• Glossario

    A
    ADDENSARE: lasciar cuocere fino a ottenere una salsa con pochi liquidi piuttosto densa

    A FILO: aggiungere un ingrediente “a filo” significa aggiungere un liquido (olio, acqua, latte o altro) facendolo “scendere” lentamente creando un filo.

    AFFOGARE: in generale si intende l’immergere un cibo solido in un liquido. Come tipo di cottura è simile alla bollitura, si differenzia solo per la temperatura dell’acqua che deve essere di poco più bassa (circa 80°) non altera quindi i valori nutrizionali dei cibi.

    AGRODOLCE: qualsiasi preparazione che abbia un gusto agro e dolce allo stesso tempo

    AMALGAMARE: mescolare, impastare, ingredienti diversi, finché formino un composto bene omogeneo.

    ASPARAGIERA: pentola speciale per la lessatura degli asparagi. E’ di forma cilindrica alta e stretta, dotata di un cestello a base perforata e con maniglie, che rendono il processo di legamento degli steli superfluo.

     B

    BAGNOMARIA: è un sistema per riscaldare, cuocere o distillare indirettamente ingredienti delicati.
    Si mette il composto in un recipiente, quindi si riempie di acqua bollente un altro recipiente che possa contenere il primo in modo sicuro. Si mette il primo dentro il secondo e quest’ultimo sul fuoco o direttamente in forno.
    Il calore manterrà ad ebollizione l’acqua e questa rilascerà lentamente calore in modo delicato e ben controllabile.

    BRASARE:  è un tipo di cottura l’alimento si dice brasato quando viene rosolato nel grasso e poi stufato lentamente, ben coperto e in poco liquido.

    C

     CANAPE‘: è una specie di tartina, è un piccolo antipasto realizzato con una fettina di pane sul quale vanno adagiati gli ingredienti scelti come per esempio salse, affettati, carne, formaggio, pesce, caviale o paté, nonché altri condimenti combinati con fantasia.

    CASTRARE LE CASTAGNE:  significa incidere la castagna prima di arrostirle per evitare che scoppino durante la cottura.

    CHIARIFICARE : depurare un alimento rendendolo limpido, è una tecnica utilizzata per la preparazione di brodi, gelatine, succhi di frutta e vino.

    CUCUZZATA: è una zucca candita generalmente utilizzata come decorazione in molti dolci campani.

    D

    DEGLASSARE: termine utilizzato nelle ricette di piatti a base di carne. Quando si è terminata la cottura di carne, sulla padella rimangono gli zuccheri rilasciati dalla carne uniti al fondo del condimento,deglassare significa eliminarli e continuare la cottura in un’altra pentola.

    E

    EMULSIONARE: sinonimo di amalgamare, cioè mescolare due sostanze liquide solitamente una grassa e l’altra acida (per esempio olio con aceto).

    ESSICAMENTO  è una tecnica di conservazione usata per alcuni cibi, consiste nell’esposizione all’aria e al sole di prodotti freschi.

    F

    FARCIA: termine gastronomico che indica qualsiasi composto che serva per farcire.

    FIAMMEGGIARE:dare fuoco ad una pietanza, dopo averla cosparsa con un liquore. Si procede inclinando leggermente la padella col liquore verso la fiamma del fornello. Allontanarla dal fornello una volta ottenuta la fiamma, aspettare che si spenga o soffiare.In francese si chiama “Flambè”.

    G

    GRATIN- GRATINARE:  metodo di cottura che permette di cuocere l’alimento dando calore solo dall’alto, di solito la crosta si ottiene con formaggio, burro o pane grattugiato. 

    GRIGLIARE: arrostire sulla graticola. La tecnica classica è la scottatura a fuoco vivace seguita da una cottura a fuoco più moderato.

    I

    INCORPORARE: aggiungere un ingrediente ad un composto in modo regolare e delicato. Si usa soprattutto per i tuorli montati a neve quando debbono essere aggiunti ad un impasto o composto.

    L

    LARDELLARE: quando il taglio di carne è molto magro, conviene arricchirlo con listerelle di lardo o pancetta che sciogliendosi durante la cottura insaporiscono e mantengono morbida la carne.

    LAVORARE A CREMA: operazione attraverso la quale qualsiasi alimento o composto viene lavorato fino a diventare morbido e cremoso.

    LEGARE:  aggiungere farina o fecola per addensare i vari ingredienti.

    M

    MANTECARE: mescolare accuratamente diverse sostanze così da ottenere un impasto cremoso e omogeneo, ben insaporito e legato.

    MARINARE: trattamento necessario soprattutto per alcuni cibi che con la cottura potrebbero diventare più duri e disidratati. La marinatura di solito consiste nel porre il cibo a riposare per un po’ di ore con alcuni ingredienti quali olio, limone o vino, erbe aromatiche, pepe. Non si devono marinare cibi ancora congelati, ma bisogna attenderne la completa scongelazione. 

    MONDARE: lavare e raschiare un alimento eliminando le impurità, i residui non commestibili e le parti rovinate.

    N

    NAPPARE: consiste nel ricoprire una pietanza di qualunque tipo con una salsa o sugo. La salsa o il sugo hanno di solito una consistenza piuttosto densa in modo da rivestire la pietanza senza scivolare nel piatto. 

    O

    OCCHIATURA presenza all’interno della pasta del formaggio di bolle d’aria di piccole dimensioni formatesi durante la maturazione.

    P

    PARARE: liberare carne, pesce o pollame prima della cottura da tutti gli scarti indesiderati e da parti comunque non edibili.

    PEZZATURA: sinonimo di formato, taglia, dimensione, grandezza, misura, taglio. Usato spesso per definire le dimensioni anche degli alimenti soprattutto per prodotti ortofrutticoli. 

    R

    ROSOLARE: far dorare un cibo a fuoco alto, girandolo continuamente. Termine usato soprattutto per le carni.

    S

    SALAMOIA: soluzione di acqua e sale, efficace per la conservazione di ogni tipo di ortaggio.

    SBIANCHIRE, SBIANCARE, SBOLLENTARE: trattamento di precottura delle verdure per conservarne inalterata l’aromaticità, la croccantezza, il valore vitaminico e il colore. Le verdure vengono immerese per pochi secondi in acqua bollente.

    SCALOPPARE: tagliare carni come arrosti o pesce ottenendo fette molto sottili e regolari nello spessore.

    SCHIUMARE: togliere con un colino o una schiumarola la schiuma che affiora sulla superficie dell’acqua in ebollizione e che contiene impurità.

    STUFARE: metodo con cui si fa cuocere lentamente in casseruola coperta e in presenza di liquido un alimento precedentemente rosolato in un grasso.

    T

    TINDALIZZAZIONE pratica (utilizzata soprattutto per verdure sott’olio) che consiste nel portare a ebollizione per tre volte a distanza di 24 ore l’una dall’altra i vasetti pieni avvolti in una tela in modo che non si crepino. La bollitura deve durare circa 45 minuti e i vasetti devono restare nella pentola finchè l’acqua non sarà fredda. In questo modo eventuali spore di microorganismi presenti nella conserva sbocciano. 

    V

    VELARE: coprire la superficie di una vivanda con uno strato di gelatina, crema o salsa, utilizzando un pennello. 

    Z

    ZESTE:  la buccia degli agrumi, ma si dice principalmente per il limone e l’arancia. Possono essere candite e si usano per dare colore e aroma alle preparazioni.